Lug 19, 2017

L’ARTE BIANCA, QUELLA DEL PANE DI SANTI SEBASTIANO E VALENTINO … PANETTERIA CON CUCINA

L’Arte Bianca, quella del pane di Santi Sebastiano e Valentino … Panetteria con cucina.

“Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda. Le nazioni sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re.”

Questo diceva Louis Bromfield, ed è sicuramente con questo presupposto che nasce Santi Sebastiano e Valentino (protettori, come si usava un tempo, dell’Arte Bianca, detta così l’arte dei Fornai), un viaggio nel tempo nel nuovo “ Forno ” di via Tirso 107 a Roma.

Una passeggiata in un giorno d’estate in motorino alla ricerca di facciate da fotografare (si avete capito bene Facciate) per raccontare la bellezza non sempre visibile di Roma (a meno chè tu non decida di stare sempre con gli occhi all’ insù ), e nel quartiere Trieste ecco che io e Fabrizio veniamo attratti da una vetrina molto particolare.

Dall’esterno, tramite una grande vetrata, infatti si vede una vecchia macina e il profumo di pane appena sfornato che ne esce inspira ad entrare.

Ci fermiamo, parcheggiamo ed entriamo, deciso… le facciate si faranno un’altro giorno.

Pochi mq un locale stretto, lungo con una volta molto alta, ampie finestre a vista che lasciano intravedere un laboratorio e una cucina, un lungo tavolo social in legno (come si usa oggi) che è stato pensato per colazioni, pranzi cene. Sedute laterali con piccoli divanetti per chi vuole stare più in intimità, e un meraviglioso farinaio a vista che contiene tutte le farine che si utilizzano in questo forno con ambizioni d’altri tempi, l’ambizione di rifare il pane con la cura di un tempo.

Profumo di pane, nelle ceste e negli scaffali di legno grezzo dove trovi panelle, panini, baguette, pani ai semi, grissini, pancarrè, realizzati ci dicono, con tutte le possibili lavorazione e farine provenienti da mulini che lavorano prodotti biologici a pietra.

Ecco spiegato il profumo che sa di antico, di farina appena macinata, che si sente per tutta la strada.

Santi Sebastiano e Valentino è un panificio molto particolare, un panificio Bio e le sue farine non scendono mai sotto lo zero sia per la panificazione che per i dolci, il tutto per assicurare una alta digeribilità usando un lievito madre e fermentazione alla tedesca, ci tengono a precisare i ragazzi che lavorano qui.

Qui si riscoprono vecchi sapori romani e non, come ad esempio le dimenticate ciriole fatte con lievito madre (per chi non lo sapesse la ciriola è un pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 grammi, di forma simile ad un pallone da rugby, pieno di mollica, era il tipico pane per i panini dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile); oppure i sapori del pane tedesco con 4 tipi di pane con segale, dal bauletto alla segale con mela, ai semi di girasole; oppure i sapori inglesi con i panini con nocciole.

Il forno come anticipavamo prima non è un solo semplice forno ma prevede anche la cucina. Non intesa come pizzeria, che pure si sforna ma solo la sera come tipologia alla pala, ma parliamo di una cucina semplice e ricercata, fatta di prodotti di stagione con un menù che cambia e si evolve spesso.

Si parte dalla colazione al banco, dove accanto ad un caffè , un cappuccino, un tè e una centrifuga  si trovano i loro buonissimi  lieviti, i pancakes, una fetta di torta e pane, burro e marmellata; oppure scegliere una colazione più internazionale tra la Nordica (pancakes al grano saraceno), la Racin and Cinnamon (yogurt con cereali, centrifuga, marmellata), l’American Breakfast (pane, uova, avogado e guanciale), la French Toast (pane di grano duro, frutta fresca), o la Frutta (tagliata di frutta, yogurt con muesli di Santi).

Noi oggi la colazione la saltiamo, ma ci torneremo presto per provarla, e ci fermiamo per il pranzo. Proviamo un pò di piatti del giorno e la qualità è davvero molto alta e si nota come ogni ingrediente anche qui per la cucina come per le farine, viene scelto con cura maniacale.

I piatti vengono presentati con uno stile internazionale da piatti unici, dove gli “asciutti” vengono accompagnati da piccoli assaggi di zuppe e viceversa.

Noi abbiamo provato:

Polpo arricciato

Palombo in crosta di pane alla zucca e curcuma con mozzarella di bufala

l’Hummus di fagioli borlotti bio e misticanza con crostini di mozzarella di bufala e pane di grano duro

Wok di verdure

Millefoglie con crema chantilly e lamponi

Un luogo molto particolare, una bella novità in una Roma spesso statica ma che in ambito food si sta evolvendo davvero in  maniera eccezionale e Santi Sebastiano e Valentino ne è la prova…

Santi Sebastiano e Valentino – Pane e Mangiare
Via Tirso, 107, I-00198, Rome
+39687568048

Alla prossima scoperta… Stay Tuned

Credits: Isabella Talone | Fabrizio Politi

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